Грибы портятся очень быстро, поэтому сразу, как только пришли из леса, выложите собранное богатство в большой таз и залейте прохладной водой. Если вы хотите отварить грузди перед посолом, то замачивать в воде необязательно, но тогда будет сложнее отмыть ножки и шляпки от грязи и мусора. Для удобства очистки используйте губку или складной нож. Нежную, волнистую часть под шляпкой лучше промыть под струями воды. Если вы хотите обезоразить грузди, то держать их в тазу нужно как можно дольше, периодически меняя воду. Если решили отварить – то достаточно обмыть и убрать сор. Если шляпки очень крупные, их разрезают пополам. Не забудьте простерилизовать банки, и проверить на наличие сколов. Заядлые грибники солят по старинке в деревянных бочках. Перед тем как засыпать бочку грибами, её необходимо замочить до разбухания древесных волокон.
Холодная засолка
Залейте очищенные грузди водой и придавите сверху гнетом. В таком виде грибы должны простоять не менее 3 дней. Каждый день необходимо обновлять воду, или она протухнет. Солить испорченные грибы – 100% риск пищевой интоксикации. Как известно – грибные продукты стоят на первом месте среди самых частых отравлений. Подготовьте банки, уложите на донышко специи:
Посолите приправы, плотно утрамбуйте грузди, укладывая шляпками вниз. Чтобы посол не получился пресным, чередуйте ряды: 1 слой грибов, второй слой приправы и так далее, до самого верха. Последний слой должен закончиться приправами, веточками укропа. В приправу можно добавить рубленый чеснок. Расчет соли на 1 кг груздей – 30 г. Уложенные в емкость грибы залейте рассолом, оставшимся после настаивания, добавьте столовую ложку подсолнечного масла, закройте крышкой. Если вы солите кадочным способом, то всё раскладывается так же по банкам, но в больших расчетах соли и специй, а сверху придавливается грузом. Выдерживать грибочки нужно не меньше месяца. Если груздочки оседают, добавляйте новые. Следите, чтобы в тару не проникла грязь. Обратите внимание на то, что чем больше специй вы кладете, тем менее насыщен будет натуральный грибной вкус.
Горячая засолка
Грузди, прошедшие термическую обработку, менее опасны и не содержат токсинов. Все, что требуется, это отварить предварительно замоченные и очищенные грибы в воде на протяжении 25 минут. Пена, которая образуется в процессе варки, должна быть удалена. В воду можно добавить лавровый лист и перец горошком по вкусу. Затем, грибочки достают, укладывают рядочками, чередуя приправы, и заливают рассолом. Следите, чтобы шляпки не торчали на поверхности.
Важно. Если рассол в открытой банке уменьшается, подлейте кипяченой воды.
Как солить грузди холодным способом в домашних условиях чтобы были хрустящими, ароматными, вкусными.
Сегодня в рубрике «Заготовки на зиму» рецепты, как солить грузди.
Это прекрасный осенний гриб, из которого получается вкусная, ароматная закуска и особенно приятно, когда соленые грузди получаются хрустящие.
Солить их можно холодным способом, так называемым сухим посолом, можно горячим, с помощью приготовленного рассола, в некоторых рецептах предлагается сначала их отваривать, но я предпочитаю старый дедовский способ.
Эти простые рецепты помогут вам сделать настоящие, хрустящие, очень вкусные грибы, применяйте их и вы не пожалеете
Рецепт как солить грузди холодным способом в домашних условиях
Засаливаем белые грузди холодным способом в банке, чтобы получились хрустящими, ароматными, вкусными
Ингредиенты из расчета на 1 кг. грибов:
- Грузди белые – 1 кг.
- Соль каменная – 40 гр.
- Укроп – 1 пучок
- Лавровый лист – 1 шт.
- Чеснок 5 – 6 зубчиков
- Корень хрена
- Перец по вкусу
Приготовление:
Сначала нам необходимо грибы вымочить несколько дней, так как грузди относятся к грибам условно съедобным, они обладают очень горьким молочком
Очищаем грибы от лесного мусора, отрезаем ножки, большие шляпки разрезаем на несколько частей, маленькие можно оставить целиком
Укладываем их в емкость, можно в ведро или большую кастрюлю шляпкой вниз, порами на верх
Прикрываем их тарелкой и заливаем чистой, холодной водой, её должно быть много, полностью закрывать грузди, а тарелка не даст им всплывать
Вымачиваем двое суток, при этом 3 – 4 раза в сутки меняем воду, сливаем и заливаем чистой холодной водой, весь этот процесс необходим, чтобы вытянуть из них всё молочко, дающее горечь
Готовим посолочную смесь, в миску измельчаем сухой лавровый лист, мелко нарезаем зубчики чеснока и также мелко ражем корень хрена
Высыпаем соль, её можно класть немного больше, лучше зимой грузди слегка вымочить, чем если они получатся недосолеными, нарезаем укроп, можно использовать сухой, семена, только в этом случае не переложить лишнего, получится резкий специфический аромат
Через мельницу добавляем смесь перцев черного и душистого и всю смесь тщательно перемешиваем
Берем приготовленную банку для засолки, на дно насыпаем немного смеси и слоями укладываем кусочки грибов, каждый слой пересыпаем смесью
Деревянной толкушкой осторожно слегка утрамбовываем слои
Прикрыть банку крышкой, но не герметично, поставить в холодильник, периодически их приминать толкушкой, в идеале, сверху поставить гнет, но для банки это придумать сложно, хотя, как-то решить этот вопрос и можно
Солиться грибы будут 30 – 40 дней, после этого их можно пробовать, если они окажутся соленоватыми, их можно вымочить в холодной воде
Раскладываем грузди в тарелку, подрезаем колечками лук, поливаем растительным маслом и получается прекрасная закуска, хрустящие, ароматные, вкусные грибочки
Холодный способ засолки белых груздей в домашних условиях
На 1 кг груздей необходимо:
- Крупная соль (не йодированная) – 30 — 40 гр.
- Корень хрена — 20 гр.
- Лист хрена – 1 – 2 шт.
- Чеснок
- Листья смородины
- Лавровый лист
- Перец черный
- Перец душистый
- Специи по своему вкусу
Приготовление:
Промываем грибы под проточной водой, тщательно с них смываем все прилипшие листики, весь лесной мусор, для этого можно использовать ножик, губку для мытья посуды, делайте только это осторожно, чтобы не поломать шляпки, они очень хрупкие
Заливаем их в большой посуде холодной водой и оставляем на 2 – 3 дня вымачиваться, каждый день меняя воду на чистую 2 – 3 раза, во время вымачивания, не забудьте прикрыть их небольшим гнетом, чтобы они были полностью покрыты водой
Берем емкость для засолки, в зависимости от вашего количества грибов, это может быть большая кастрюля или ведро, не используйте алюминиевую посуду
На дно насыпаем немного соли, немного порезанного корня хрена, перцев по несколько горошин, несколько листьев смородины, несколько порезанных зубчиков чеснока, 1 – 2 лавровых листа и лист хрена
Далее укладываем слоями грибы, шляпками вниз, толщину слоя делаем около 3 см и пересыпаем солью, несколько кусочков порезанного чеснока, по желанию можете переложить также листьями смородины, добавить приправы, далее новый слой грибов
Верхний слой посыпаем также солью, кладем порезанный корень хрена, немного чеснока, 3 – 4 листа смородины, душистого и черного перца и лист хрена, им стараемся прикрыть всю поверхность
Закрываем тарелкой чуть меньшего диаметра, чем ваша кастрюля, а сверху ставим гнет, можно использовать трех литровую банку, наполненную на половину водой
Грузди должны дать сок и полностью им покрываться, если сока недостаточно, нужно добавить в банку воды, чтобы утяжелить гнет
Ставим в прохладное место на 30 – 45 дней
Если вы заядлый грибник, и это не последний ваш поход за груздями, то для такой засолки лучше взять емкость побольше, а потом просто докладывать слоями новую порцию грибов, перекладывая солью, специями, листьями
А если вам посчастливилось набрать ещё и осенних опят, то вот для вас рецепт маринованных опят, красивые и обалденно вкусные
Зимой на вашем столе будут вкусные, хрустящие груздочки и отменные маринованные опята
Секреты и нюансы
Стройка и ремонт, грибы и рыбалка, домоводство и здоровье
Как засолить грузди Здравствуйте уважаемые любители грибов.
Как правильно засолить грузди — с таким вопросом я сегодня заглянул в интернет и ахнул!
Вот так рецепт! И на всех ресурсах первой страницы поиска — как под копирку.
Давайте-ка засолим грузди правильно так, чтоб потом насладится их неповторимым вкусом, а не употреблять нечто типа мульти-фрутти собранное из разных вкусовых ароматов.
Сразу оговорюсь, что так называемый горячий способ засолки отметается сразу. Никаких термических обработок для груздя не нужно. Можно, но получится совсем не то.
Итак, начнём по порядку.
Для засолки подходят только молодые крепкие грибы. Переростки можно вообще не собирать, так как при засолке они расквашиваются, а больше груздь ни на что не идёт.
С червячком или без — решать каждому индивидуально, хотя наличие червячка в заметных с ходу количествах, конечно же неприемлимо.
Лучше вообще без него, но найти настоящий груздь, не подгруздок, без единого квартиранта — это удача. Наличие большого количества белка (больше чем в говядине), видимо действует на гурмана червячка очень сильно завлекательно. Даже изначальная горечь не отпугивает.
По возвращении из леса, грузди нужно сразу замочить в холодной воде на несколько часов, чтоб отмокло всё то, что налипло на них в процессе роста.
В зависимости от того, в какую пору вы их собирали, на это может потребоваться и час-два, если погода была прохладная и сырая (сентябрьский слой), а может и на всю ночь, если погода установилась жаркая (июльский слой).
На первую отмочку грибы надо класть шляпкой вверх, чтоб не набрать мусора в пластинки. Кстати, именно во избежании этого, при сборке, грузди в корзине укладываются только шляпкой вверх, хотя удобнее их складывать ножкой вверх.
Отмокшие грузди легко промываются под струёй холодной воды, но и тут есть нюанс.
Если груздок молоденький и шляпка у него ещё полностью не расправилась (что предпочтительно), то промывать пластинки под струёй не желательно, так как возможно имеющийся в них и не видимый глазом песочек, струёй загонится под загиб и в дальнейшем вам обеспечен скрип на зубах.
Промывать такие грибы нужно усиленно полоская, держа шляпкой вверх, тогда песок будет стремится к ножке, по форме гриба.
Промытые грузди складываются в эмалированную посуду (кастрюля, таз), заливаются холодной водой, слегка притапливаются кружком и вымачиваются в течении трёх дней.
Вода меняется на свежую два раза в день, утром и вечером, причём лучше использовать артезианскую воду, так как в водопроводной есть хлорамин и бог весть чего ещё «вкусненького».
Через трое суток грузди готовы к засолке. К этому времени нужно подготовить достаточное количество дубовых листьев, можно прямо с веточками, для перекладки грибов.
Для чего нужны дубовые листья?
1. Во время хранения на любых солёных грибах образуется плесень по верху посуды. При использовании дубовых листьев плесень образуется гораздо медленнее.
2. Дубильные вещества содержащиеся в дубовых листьях в небольших количествах (основные-то в коре и древесине) придают груздю дополнительную крепость и хрусткость, которые уменьшаются в процессе засолки-закваски.
Перед засолкой листья и грибы ещё раз, промываются холодной водой, и оставляются на некоторое время, чтоб дать воде стечь.
Затем на дно эмалированой кастрюли выкладывается небольшой слой листьев, присыпается солью, а на него, ножками вверх выкладывается слой грибов и тоже присыпается солью (о пропорциях ниже в рецепте).
Слой грибов не должен быть большим, на две, максимум три трапезы.
Затем снова слой листьев, только уже потолще, и небольшой слой грибов, после чего опять слой листьев потолще и т.д.
Сверху слой листьев можно сделать вообще толстым, присыпать солью, накрыть кружком (классные кружки получаются из плитки керамогранита), и положить груз.
Вес груза должен быть таким, чтобы грузди давали сок (определяется на следующий день).
Ну вот вроде-бы всё, кастрюля с грибами отправляется в погреб на сорок (40) дней, после чего можно снимать пробу.
Даже на дубовых листьях со временем образуется плесень. Перед очередным извлечением груздей из кастрюли для подачи к столу, сначала снимаются верхние листья вместе с плесенью и выбрасываются, затем вылавливаются грибы, и прикрываются оставшимися в слое листьями.
И так слой за слоем вы будете выбрасывать листья с плесенью и доставать не повреждённые этой плесенью, крепенькие грузди.
О прочих листьях и добавках
Как я уже говорил, грузди имеют свой неповторимый аромат, и чтобы его ощутить не нужно сдабривать их специями.
Я не понимаю тех, кто во все грибы, будь то грузди, рыжики или волнушки, суёт набор листьев, трав и специй, который по составу в общем-то общепринят и неизменен. Это хрен, чеснок, укроп, листья смородины и вишни. В результате грибы теряют индивидуальность и получаются все на один вкус.
Любые специи типа хрена и чеснока, а так же ароматизаторы типа листьев смородины, вишни и укропа, можно добавить при приготовлении груздя к подаче на стол, а можно чего-то и не добавлять.
Как говориться: » Недосол на столе» так как «На вкус и цвет товарищей нет», но о том как и с чем подать солёные грузди будет отдельный пост.
Соль — 1 часть по весу
Грузди — 10 частей по весу
Дубовые листья — нижний слой ≈ 1 см., последующие слои ≈ 3-4 см.
Это, так сказать, базовые данные, которые можно корректировать, в зависимости от условий хранения и вкусовых пристрастий.
Если у вас хороший холодный погреб, то количество соли можно уменьшить, если обычный бытовой холодильник, то соли можно побольше.
Что касается моего мнения, то солёный груздь штука сама по себе довольно ядрёная, поэтому перебор соли нежелателен.
Желаю удачной грибной охоты и приятного аппетита.